Michele Dupont: GastroRock


Somente a prática te levará a perfeição. Cozinhar é como tocar um instrumento, você passará horas por dia treinando. Até os dedos e mãos ficarem calejados. Você vai queimar muita panela, vai errar no sal, botar fogo em tudo, chamar o bombeiro por algo esquecido no forno.

Mas você vai acertar também, e fazer disso uma história para contar. Para meu primeiro texto, escolhi uma receita chinesa, que os japoneses adaptaram e ficou um dos pratos mais famosas atualmente no Brasil. Lámen, mas como os japoneses chamam rámen. Uma adaptação fonética e outra ainda mais saborosa.

Foto: Lucas Ryoiti Maruo

Não foi a toa que começo com esse prato. Rámen não é para quem não tem paciência para conseguir entender que o caldo precisa de ao menos 12 horas de cozimento. Que você precisa harmonizar tudo que vai colocar e formar umami. O sabor vem da mistura perfeita, da química entre tudo que colocar lá. É o prato mais fácil e mais difícil. Então já prepare o playlist com 30 horas de músicas.

Começamos o caldo com o preparo do dashi, que o ideal é deixar 12 horas um tipo de alga com raspas secas de peixe bonito na água. Depois, em uma grande panela cozinhamos esse caldo com joelho de porco, carcaça de frango e carne. Cebola, alho e um puquinho de sal. Como a vida, precisa de fogo lento, para nada dar errado no final. Você vai passar horas cuidando desse caldo até ele soltar todo seu sabor. Enquanto cozinha o caldo, prepare a massa do macarrão. Básica, um ovo, uma gema e 100 gramas de trigo especial ou de boa qualidade. Corte em formato de espaguete, bem fino. Pegue um punhado e aperte entre os dedos. Para dar um formato de macarrão encaracolado. Esse é o momento que sua cozinha já estará com todos os aromas do seu prato.

Muito comum na cozinha asiática os caldos misturados com sabores da montanha, terra e mar. Então não se assuste com essa mistura. No final será um sabor que ficará na memória. 12 horas depois, com o caldo já diluído e formando uma redução, acrescentamos missô, shoyo ou sal. Colocamos o macarrão de massa caseira. Eu pessoalmente gosto de preparar sozinha, ou acompanhada de uma boa cerveja. Cerveja nã mexe na panela, não fala que tá errado e nem que está sem sal. Como exige muito tempo de preparo, não aconselho servir em jantares românticos, mas sim para uma boa turma de comensais.

Enquanto cozinha, prepare os acompanamentos que serão servidos na montagem do prato. Cebolinha picada, de preferência aquelas bem grossas, com cabo branco, vai usar o cabo branco e uma parte do verde. Caso, seja época, brotos de bamboo em conserva, naruto (um massa de peixe branca e rosa), ovo mollet ou cozido inteiro, fatias de carne assada ou a carne do joelho que cozinhou (na minha opinião o melhor). E nori, cortado, interiro ou kisami, que é em tiras fininhas.

Pegue tijelas fundas, sirva primeiro o caldo, acrescente um pouco do macarrão cozido e monte com os acompanhamentos sem misturar e finalize com o nori, tire muitas fotos e depois sirva. Esse que preparei, teve 24 horas de cuidados. Usei aka missô envelhecido. Existem centenas de variações, com essa receita molde a sua. Comida tem que ter sabor, tem que ter paixão e acima de tudo paciência.


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